אחרי בוקר של פעילות בחוץ, מתחשק לי ולילדים לבלות זמן איכות יחד בשקט של הבית. עוד מעט הם יהיו רעבים (מתי הם לא?) וההצעה לבשל יחד מתקבלת בצהלה
כאימא לשני ילדים שהפרש הגילאים ביניהם גדול יחסית (6.5 שנים), לא תמיד קל למצוא פעילות שמתאימה ומעניינת את שניהם. למרבה המזל, נראה שהם ירשו ממני את האהבה הגדולה למטבח ותמיד שמחים לבלות שם יחד זמן איכות ולעזור, כל אחד לפי יכולותיו.
במסגרת שיתוף הפעולה שלי עם חברת ספייסז, הגיעה אלי לפני כמה ימים חבילת הפתעה מפנקת עם מצרכים וכלי בישול, שהציבה בפניי אתגר קולינרי כפול: להפוך את המצרכים בחבילה למתכון מנצח שכל בני המשפחה יאהבו, ולספק תעסוקה מתאימה לשני העוזרים הצעירים שלי.
החבילה מספייסז התקבלה בבית בהתרגשות רבה ונדרש לא מעט איפוק מצד בני המשפחה כדי לא לפתוח אותה עד שכולם היו כבר בבית, אבל ההמתנה בהחלט השתלמה.
אז מה היה לנו בחבילה?
אין ספק שמי שהכין את החבילה קלע בדיוק לטעמנו. הגנים האיטלקיים בהחלט מורגשים אצלנו בבית ואיתם החיבה העזה לפסטה על צורותיה השונות, לשמן זית איכותי של ‘ארץ’ שאנחנו אוהבים, לעגבניות ולניחוח הממכר של פטריות פורצ’יני (טוב, במקרה זה, קלעו יותר לטעמי מאשר לטעמם של הילדים).
בחבילה הסתתרו שמן זית משובח, שני סוגים של ארטישוקים כבושים, שני סוגים של בסיס לרוטב עגבניות, חבילת ניוקי, חבילת פטריות פורצ’יני מיובשות, פסטה על בסיס ביצים ושתי חבילות קמח – קמח לפסטה וקמח לפיצה ולפוקצ’ה. עם כל אלה הגיעה גם מסננת לפסטה.
ההחלטה מה להכין משפע המוצרים שקיבלנו לא הייתה קשה. ברגע שהילדים ראו את חבילת הקמח לפסטה, היה ברור שפסטה ביתית היא הבסיס, אבל פסטה היא רק חלק מהסיפור וכאן נכנסות לתמונה העדפות שונות של בני הבית, העדפות שיבואו לידי ביטוי בבחירת צורת הפסטה והרוטב, או במקרה שלנו, הרטבים.
בנוסף לפסטה החלטתי לבחון גם את קמח הפיצה והפוקצ’ה, אחרי הכל, אם יש פסטה ויש רוטב, הכי כיף כשיש גם חתיכת פוקצ’ה לאסוף איתה את הרוטב שנשאר בצלחת.
אחת הסיבות שהמטבח האיטלקי אהוב כל כך ברחבי העולם כולו היא פשטותו. מצד אחד המטבח האיטלקי לא מתחכם ולא מסובך ומצד שני כל בשלן איטלקי שמכבד את עצמו מכבד קודם כל את המרכיבים. המפתח האמיתי למנה איטלקית משובחת? מרכיבים איכותיים וטריים. לא צריך הרבה יותר מזה. קצת כבוד למסורת גם לא מזיק.
את חבילת הפסטה והניוקי שמנו בצד ליום אחר וניגשנו למלאכה. קודם כל, הבצק לפוקצ’ה, כי הבצק צריך זמן לתפוח.
פוקצ’ה
• 500 גרם קמח לפיצה ופוקצ’ה
• כף שמרים יבשים
• 220 + 60 מ”ל מים פושרים
• 30 מ”ל שמן זית איכותי
• מלח
מכניסים לקערת מעבד המזון את השמרים ו-60 מ”ל מים, מערבבים היטב. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש, מורחים את כדור הבצק בשמן זית ומשאירים לפתיחה בקערה מכוסה למשך שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
את הבצק מרדדים על משטח נקי ומקומח, אפשר לבחור אם לרדד אותו דק לקבלת פוקצ’ה פריכה יותר או להשאיר אותו עבה יחסית. מעל לפוקצ’ה מפזרים קצת שמן זית, מלח גס ורוזמרין. הפעם הוספתי גם חתיכות ארטישוק.
אופים בתנור בחום של 200 מעלות עד שהפוקצ’ה משחימה קלות.
מיד אחרי הבצק, מגיע תורו של הרוטב, כי רוטב טוב צריך בעיקר חומרי גלם טובים, אבל גם זמן. בחבילה נכללו שני בסיסי רוטב עגבניות. אחד בצנצנת זכוכית רוטב passata חלק ופשוט, והשני, גם הוא על בסיס עגבניות, אבל עם תוספת של גזר מרוסק בפנים. אני החלטתי להכין רוטב בסיס אחד וממנו להכין שתי גרסאות נוספות.
רוטב עגבניות בסיסי
• צנצנת רוטב עגבניות בסיסי passata
• קופסת רסק עגבניות וגזר
• בצל אחד
• 2-3 שיני שום
• שמן זית
• בזיליקום טרי
• יין אדום איכותי
• מלח, פלפל שחור טחון ופפריקה חריפה
את הבצל והשום קוצצים דק ומאדים בשמן זית, לאחר שהם הפכו לשקופים אפשר להוסיף את שאר המרכיבים, משאירים לרוטב להתבשל על אש נמוכה במשך חצי שעה לפחות.
במקביל, משרים את פטריות הפורצ’יני המיובשות במים רותחים למשך 20 דקות. מוסיפים בזהירות חלק מנוזלי הפטריות לרוטב, זה מוסיף המון טעם, בלי שיהיו ברוטב חתיכות פטריות שעשויות להרתיע את מי שלא אוהב את המרקם.
לאחר חצי שעה בישול מחלקים את הרוטב לשלושה. שליש נשאר רוטב עגבניות בסיסי למי שאוהב פשטות. לשליש אחר מוסיפים את הפטריות ושאר הנוזלים וממשיכים לבשל עוד 15 דקות. את השליש השני מוסיפים לבשר טחון שטוגן קלות בשמן זית וממשיכים לבשל.
כך מקבלים שלושה רטבים: עגבניות בסיסי, ראגו פטריות ובולונז.
פסטה
לפסטה ביתית יש טעם ומרקם שונים מאוד מפסטה שקונים בחבילה בסופר. אמנם נדרשת קצת עבודה, אבל זה בהחלט שווה את המאמץ.
• 500 גרם קמח לפסטה
• 4-5 ביצים (תלוי בגודל)
• קורט מלח
את הקמח מניחים על משטח נקי או בקערה רחבה, יוצרים בור במרכז ומוסיפים את הביצה הראשונה. בזהירות רבה, בעזרת מזלג, מערבבים את הביצה עם הקמח, כשהנוזלים ספגו מספיק קמח, מוסיפים את הביצה השנייה. אחרי שמוסיפים את כל הביצים, לשים את הבצק בתנועות סיבוביות בכרית כף היד.
בצק הפסטה צריך להיות קשה יחסית ולא דביק וצריך ללוש אותו עד שהוא חלק, אבל הוא לא חייב להיות מושלם, תהליך הרידוד במכונה יהפוך אותו לחלק לחלוטין.
את השלב הזה אפשר לעשות גם במיקסר, זה פחות מסורתי, אבל עובד מצוין גם כך.
את הבצק מחלקים ל-3 מנות, עוטפים בניילון נצמד ומשאירים למנוחה במקרר למשך 20 דקות. המנוחה אינה חובה, אבל זה מקל על הרידוד.
לוקחים חתיכת בצק, משטחים עם הידיים ומתחילים להעביר אותה במכונה בדרגה העבה ביותר. מעבירים מספר פעמים – אחרי כל מעבר מקפלים, פעם לרוחב ופעם לאורך, עד שהבצק נעשה אחיד ומתחיל להיראות ממש כמו יריעת בד. בשלב זה מעבירים את המכונה לדרגה הבאה, מעבירים את הבצק וכך הלאה. העובי הסופי של הבצק תלוי בשימוש לו הוא נועד ובטעם האישי. פסטה ללזניה, לספגטי או לפטוצ’ינה יכולה להיות עבה יחסית (דרגה 5-6 במכונה), פסטה למילוי צריכה להיות דקה (דרגה 7-8 במכונה).
אפשר גם לרדד ידנית, במערוך, זה מצריך לא מעט אנרגיות, אבל זה יכול גם להיות כיף גדול.
את יריעות הבצק המרודד אפשר לחתוך מיד אם מתכוונים לבשל בטווח זמן קצר, או להשאיר לייבוש. במקרה זה חשוב לשים לב שהפסטה לא מתייבשת יתר על המידה, כי אז היא פשוט נשברת. זמן הייבוש תלוי בתנאי מזג האוויר וברמת הלחות.
את הפסטה החתוכה מפזרים על שולחן כדי שלא תידבק, עד שמגיע רגע הבישול
בסיר גדול מרתיחים מים. חשוב שהפסטה תתבשל בהרבה מים, שיהיה לה מקום לזוז ושהעמילן המיותר יוכל לשקוע. חשוב גם להמליח את המים. את הפסטה זורקים למים רק כשהם רותחים ממש, עם בועות גדולות.
פסטה טרייה מספיק לבשל 2 דקות. בגלל שאין מים בבצק, היא לא תתרכך יתר על המידה ותישאר אל דנטה, אבל בכל זאת חשוב לא להגזים בזמן הבישול.
את הפסטה מסננים ובשום אופן לא שוטפים. אפשר בשלב זה להעביר לקערה עם שמן זית או חמאה ולערבב היטב או להעביר למחבת שבה מחכה הרוטב ולערבב אותה ישירות ברוטב.
אוכלים בהנאה, עם רוטב לבחירתכם, פרמזן איכותי וחתיכת פוקצ’ה טרייה וחמימה
