בשביל חובבת בישול ואוכל כמוני, לבלות יום שלם במחיצתו של שף, לא סתם שף, אלא שף איטלקי שרמנטי עם שני כוכבי מישלן, זה סוג של התגשמות של חלום
לפעמים, בחייה של מתרגמת, בין תרגום מדריך למשתמש של מדפסת ותרגום חומר שיווקי על דגם חדש של סורק יש נקודות קטנות של אור ואפילו קצת אקשן.
בואו נהיה כנים, תרגום טכני, תחום התרגום בו אני מתמחה, הוא לא בדיוק מרתק. גם חומר שיווקי על מוצרים טכניים הוא לא בדיוק מרעיש עולמות. תרגום כתוביות הוא הרבה יותר מעניין, אבל השכר כל כך מעליב שאי אפשר ממש להתפרנס מזה.
אבל לפעמים נקרות בדרכי פנינים קטנות שמנערות את השגרה, כמו הפניה שקיבלתי לאחרונה לעבודת מתורגמנות עם שף איטלקי שמגיע להתארח במאסטר שף, השבתי בחיוב בלי לחשוב פעמיים.
שף קרלו קראקו הוא שף ממילנו בעל שני כוכבי מישלן ועשרה כוכבי שרמנטיות. הבישול שלו מגדיר מחדש את המטבח האיטלקי וכשהוא לא מבשל, הוא מופיע על שערי מגזינים ומשמש כשופט במאסטר שף האיטלקית, על תקן השופט הרציני והקפדן.
ביום שביליתי עם שף קראקו ועם שתי היחצניות שהתלוו אליו לביקור הבזק בארץ הוא הספיק להתראיין סביב שולחן ארוחת הבוקר, לסייר בעיר העתיקה בירושלים, לאכול מכל טוב במסעדת “המוציא” של אבי לוי, זוכה עונת מאסטר שף הקודמת וכמובן להצטלם למאסטר שף הישראלי ושוב להתראיין.
שפים ואוכל
במהלך היום לא יכולתי שלא להבחין בדרך שבה שף קראקו מתייחס למזון. אם אלה תבלינים או כוס מיץ רימונים מדוכני העיר העתיקה, מגוון המנות המרוקאיות והטוניסאיות שהוגשו לנו ב”המוציא”, חומרי הגלם במזווה של מאסטר שף או, להבדיל, חומרי הגלם שהביא איתו שף קראקו מאיטליה. כל אחד מאלה הוא בוחן מקרוב, בעיניים, מרחרח, טועם, בכל תנועה שלו ניכר איך כל החושים ערים, עובדים, בוחנים, ואני מנסה להבין מה הוא בעצם הדבר הבלתי נתפס הזה שמבחין בין בשלן טוב לבין שף-על. כמובן שבחירת חומרי גלם איכותיים זה חלק מהעניין וגם דיוק רב, לצד יצירתיות ויכולת אלתור. אבל אם ה”משהו” החמקמק הזה היה קצת פחות חמקמק, מן הסתם היו יותר שפים עטורי כוכבים בעולם.
על הסט של מאסטר שף
שף קראקו, כראוי לשף ממילנו, מתמחה בריזוטו, לא סתם ריזוטו זעפרן או פטריות מסורתי, אלא ריזוטו עם טוויסט. את מנת הריזוטו אותה הדגים למתמודדים הכין שף קראקו במטבח מאולתר מחוץ לסט (כיוון שבשלב זה, אסור היה להם לדעת על נוכחותו). זכיתי לעמוד שם לידו ולראות מקרוב את כל שלבי ההכנה, בלי מצלמות, בלי הסחות, חוויה של פעם בחיים. בצילומים, הכל כמובן הוא אחרת.
לאחר שנאספו במטבח התכנית, נחשף סוף סוף בפני המתמודדים האורח המסתורי והם זכו לשיעור בהכנת ריזוטו מהמאסטר של המאסטרים. בדרך, שבר שף קראקו כמה מיתוסים, אבל את זה כבר תראו לבד בתכנית, יחד עם האינטרפרטציות של המתמודדים, תגובות השופטים (ובעיקר השופט האורח, כמובן) ותוצאות משימת ההדחה.
מולטי-טאסקינג בריבוע
התרגום בזמן הצילומים דורש ריכוז עצום ויכולת מולטי-טאסקינג. עם אזניה באוזן אחת, מיקרופון דש ועוד מיקרופון ביד (אחד משדר לצוות השופטים ואחד לשף קראקו ותהרגו אותי אם אני זוכרת איזה מהם משדר למי…) צריך לשמוע, לעבד, לזכור ולתרגם –פעם לעברית ופעם לאיטלקית. לא תמיד ברור מי שומע מה ומתי ולא תמיד זוכר הדובר לעצור מדי פעם כדי לנשום או כדי לאפשר לי לחזור על דבריו. כמובן שהכל בלייב ושאין לי את שלל המילונים שיש לי בבית, מה שאני לא מכירה, אני צריכה איכשהו להסביר. זה מתיש ומרתק בערך באותה מידה.
הצילומים הסתיימו בשעת לילה מאוחרת וללא תקלות. כולם יכולים לנשום לרווחה. חיים כהן, באותה חביבות שמשתקפת אלינו מהמסך ניגש אלי לשאול כמה שאלות ולהגיד תודה. אחריו ניגש איל שני ומתפייט. מתברר שהוא אהב לשמוע את האיטלקית באזניה, רק שהוא ניסח את זה בצורה הרבה יותר מעניינת, כמובן.
הערב ישודר הפרק של מאסטר שף עם קרלו קראקו, אני סקרנית לראות את התוצאה.
ולבסוף, מתכון לריזוטו שלי
אני לא שפית ולא מאסטר שפית, אבל אני איטלקיה ואני מכינה ריזוטו לא רע בכלל, שאני שמחה לחלוק איתכם כאן.
שלושת כללי הזהב בהכנת ריזוטו הם: אורז איכותי, תשומת לב והגשה מידית.
חשוב מאוד להשתמש באורז לריזוטו. לא אורז עגול, לא אורז סושי ובטח לא בסמטי, יסמין או פרסי. רק אורז לריזוטו. ריזוטו צריך אורז בעל תכולת עמילן גבוהה, זה נותן לו את הקרמיות האופיינית לו, לכן גם לא שוטפים את האורז לפני הבישול. אורז מזן ארבוריו (Arborio) או ויאלונה ננו (Vialone nano) הוא המתאים ביותר לריזוטו.
השלב הראשון בהכנת הריזוטו הוא טיגון קל של בצל ושום בשמן זית איכותי. אחר כך מוסיפים את האורז ונותנים לו להתכסות היטב בשמן ולהצלות קלות, בלי לתת לו להשחים.
השלב השני הוא שלב הוספת הנוזלים, קודם כל קצת יין לבן ואז ציר (ירקות, פטריות, עוף או בשר, לפי העדפתכם). הציר חייב להיות חם ומוסיפים אותו בהדרגה ותוך כדי ערבוב. בכל פעם שהנוזלים נספגים, מוסיפים עוד ציר.
ריזוטו צריך להיות קרמי והאורז צריך להיות קצת אל-דנטה, לא דייסתי, צריך לשים לב שלא מבשלים אותו יתר על המידה. בשלב האחרון של הבישו לאפשר להוסיף חמאה או מסקרפונה כדי להוסיף עוד קרמיות וכמובן מנה נדיבה של פרמזן.
לריזוטו לא נותנים לחכות. מגישים ואוכלים מיד.
זה מתכון הבסיס, אפשר כמובן להוסיף לריזוטו זעפרן, פטריות, אפונה – מה שאוהבים.
משאריות של ריזוטו אפשר להכין ארנצ’יני: מוסיפים לריזוטו ביצה, מערבבים היטב, יוצרים כדורים ובמרכז כל כדור מחביאים חתיכת מוצרלה. את הכדור מגלגלים בפירורי לחם או בפנקו ומטגנים טיגון עמוק. לא, זה לא דיאטטי, אבל זה טעים בטירוף.
