במטבח של אימא שלי הכנת ניוקי היתה אירוע. שולחן הפורמייקה הירוק עמד מקומח ומוכן ל”נחשי” הבצק, על הגז סיר מבעבע ובאוויר ריח רוטב עגבניות ובזיליקום משכר
למרות שחלפו שנים רבות מהפעם האחרונה שאימא ואני הכנו ניוקי יחד אצלה במטבח, מספיק שאני עוצמת לרגע את העיניים ומיד הזיכרונות מציפים. ניוקי תמיד הכנו יחד, בארבע ידיים. אחת לשה, השנייה מגלגלת “נחשי” בצק, אחת חותכת אותם בתנועות סכין חדות, השנייה מגלגלת את החתיכות על הבוהן, אחת מכניסה לסיר המים הרותחים, השנייה שולה אותם, אחת מערבבת בעדינות עם חמאה מומסת ורוטב עגבניות, השנייה מפזרת פרמזן מעל. זה היה כמו ריקוד והדבר היחיד שאני לא זוכרת, זה מי אכל את כל הניוקי האלה, כי אני די בטוחה שהכנו כמויות מסחריות בכל פעם.
אם אצלנו אוכלים קוסקוס ביום שלישי, באיטליה אוכלים ניוקי ביום חמישי ובגלל שהאיטלקים הם איטלקים, לניוקי, שעל פניו הוא מאכל בסיסי מאוד, יש הרבה מאוד גרסאות כמו ניוקי סולת, ניוקי ריקוטה וניוקי ערמונים ושפע של רטבים, מחמאה ומרווה או רוטב עגבניות לחובבי הפשטות ועד לרטבים מורכבים ומתוחכמים.
הפעם הכנתי ניוקי במטבח שלי ולא בארבע ידיים והחלטתי קצת להיצמד למסורת ולהכין ניוקי תפוחי אדמה קלאסיים וגם קצת להשתובב, עם ניוקי בטטה, בעיקר כי סיקרן אותי לראות איך זה ייראה יחד בצלחת וגם כי עם בטטה אפשר לנסות לייצר גרסה מתאימה לתזונת פליאו.
ניוקי טובים הם ניוקי מאוזנים, שהקמח בהם לא דומיננטי מדי ולכן, חשוב להקפיד מאוד שיהיו בתערובת כמה שפחות נוזלים. איך עושים את זה? קודם כל, כדאי להשתמש בזן של תפוחי אדמה שיש בו תכולת מים נמוכה ככל האפשר, אפשר להשתמש בתפוחי אדמה ישנים יחסית שהם יבשים יותר ולבשל אותם בשלמותם עם הקליפה ואם אפשר, עדיף באידוי.
ניוקי תפוחי אדמה:
- 500 גרם תפוחי אדמה
- 150 גרם קמח
- חצי ביצה טרופה (לא חובה)
- קצת מלח
מבשלים את תפוחי האדמה, משאירים אותם כמה דקות במסננת ומועכים אותם בעודם חמים בעזרת מכשיר להכנת פירה. לא חייבים לקלף אותם, הקליפה נשארת בתוך המכשיר. חשוב שהתערובת תישאר אוורירית. מוסיפים את הביצה (אם משתמשים בביצה) ומערבבים מעט ובעדינות. את התערובת שופכים על הקמח ובידיים לשים לישה עדינה מאוד וקלה מאוד. ככל שמתעסקים עם הבצק הזה יותר, כך גובר הסיכוי שהוא יהפוך לדביק ואז תיאלצו להוסיף קמח.
את הבצק מגלגלים בעדינות ל”נחש” ארוך, חותכים בסכין חדה לקוביות וכל קוביה מגלגלים עם הבוהן על מזלג כך שבצד אחד נוצרת גומה ובצד השני מקבלים צורת פסים מהמזלג. זה גם יפה יותר וגם עוזר לרוטב להידבק לניוקי.
משאירים את הניוקי על מגש מקומח למשך כחצי שעה ומכינים סיר עם מים רותחים ומעט מלח. זורקים את הניוקי בעדינות למים ובעזרת כף מחוררת מוציאים אותם ברגע שהם מתחילים לצוף. מעבירים את הניוקי המבושלים לקערה עם קצת חמאה ומערבבים בעדינות.
אפשר לאכול את הניוקי עם חמאה ופרמזן, להקפיץ במחבת קלות בתוספת מרווה או עם רוטב. מי שאוהב קצת קראנצ’יות יכול גם להכניס את הניוקי עם הרוטב והפרמזן לתנור לכמה דקות ואז הם קצת מתקשים בחוץ ונשארים רכים כמו כרית קטנה בפנים.
ניוקי בטטה
את ניוקי הבטטה מכינים בדיוק אותו הדבר אבל צריך להיזהר עוד יותר עם הנוזלים כי הבטטה לחה יותר מתפוח אדמה. אפשר לאפות את הבטטה בתנור עטופה בנייר כסף במקום לבשל במים כדי להפחית עוד את מידת הלחות.
גרסת פליאו של ניוקי בטטה עוד לא ניסיתי להכין, אבל אפשר להשתמש בקמח ערמונים (שגם מוסיף טעם ייחודי משלו), קמח קוקוס או קמח טפיוקה. מבטיחה לנסות בקרוב מאוד ולעדכן.
רוטב עגבניות:
- 800 גרם עגבניות קלופות (משומרות איכותיות או טריות בשלות מאוד שנחלטו במים רותחים וקולפו)
- 2 חבילות רסק עגבניות
- בצל דורות
- שום דורות
- בזיליקום דורות
- סלרי
- מלח
- פלפל שחור טחון טרי
- פפריקה מתוקה או חריפה
- חצי כוס יין אדום
- שמן זית
.
מחממים את שמן הזית בסיר עם תחתית כבדה, מוסיפים את השום, הבצל והסלרי הקצוץ. מאדים 3-4 דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים, אם הרוטב סמיך מאוד, אפסר להוסיף קצת מים. נותנים לרוטב לרתוח ואז מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה. טועמים, אם הרוטב חמצמץ, אפשר להוסיף מעט סוכר ולבשל עוד כמה דקות.
Buon appetito!
