סדנת איטליה במטבח – ארבעה מתכונים נבחרים

המתכון ל”בלוגריות נהנות יותר” כולל מטבח אחד, 9 בלוגריות, קאווה צוננת, צחוקים, קמצוץ רכילות ומיליארד קלוריות. אתם מוזמנים לאלתר כרצונכם ובינתיים, קבלו ארבעה ממיטב מתכוני סדנת איטליה במטבח

הכל התחיל מיוזמה של אלונה שרצתה ללמוד כמה דברים על המטבח האיטלקי. כשבלוגרית אוכל תותחית כמו אלונה מבקשת, איך אפשר להגיד לא? ואם כבר החלטנו להיכנס למטבח יחד, הזמנו עוד כמה חברות והפכנו את זה לחגיגה של ממש.
התנאי היחיד להשתתפות היה שאת הדיאטה משאירים בבית, כי יש חוויות שלא הולכות טוב עם ספירת קלוריות. זה לא אומר שלא דיברנו על משקל ושלא נבהלנו בשקט (ולא רק בשקט, אנחנו חבורה די רועשת, מסתבר), מכמות הקלוריות שצרכנו, אבל היה לנו טעים וכיף וצחקנו המון וצחוק, כידוע, שורף המון קלוריות.
בשעות שלנו יחד הכנו לא מעט דברים ומאז שעלו הסטטוסים והתמונות לפייסבוק היו הרבה בקשות למתכונים. אז בבקשה, הנה מתכון בסיסי לפסטה ועוד ארבעה מתכונים נבחרים מהסדנה.

פסטה ביתית:

• 500 גרם קמח לפסטה
• 4/5 ביצים
• קורט מלח

בבחירת הקמח עדיף לחפש קמח איטלקי לפסטה. הקמח לפסטה של שטיבל הוא בעל מרקם גרגירי ולא מוצלח בעיני. קמח איטלקי מוצאים בעדן טבע מרקט ובטיב טעם וגם בסופרמרקטים גדולים אחרים ובמעדניות.

עורמים את הקמח לצורת הר געש, מכניסים את הביצים אחת-אחת ללוע הר הגעש ובעזרת מזלג מערבבים בהדרגה את הקמח בנוזלי הביצה. לשים עד לקבלת מרקם חלק. אפשר ללוש גם במעבד מזון חזק.
הבצק צריך להיות אחיד ומוצק. אם הוא קשה מדי אפשר להוסיף עד 20 מ”ל מים, אבל לא יותר.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה לחצי שעה.

רידוד הבצק במכונת פסטה:
חותכים מגוש הבצק חתיכה בגודל אגרוף בערך ומתחילים להעביר אותה במכונה בדרגה העבה ביותר. מעבירים מספר פעמים – אחרי כל מעבר מקפלים, פעם לרוחב ופעם לאורך, עד שהבצק נעשה אחיד ומתחיל להיראות כמו בד. בשלב זה מעבירים את המכונה לדרגה הבאה, מעבירים את הבצק וכך הלאה. העובי הסופי של הבצק תלוי בשימוש לו הוא נועד ובטעם האישי. פסטה ללזניה, לספגטי או לפטוצ’ינה יכולה להיות עבה יחסית (דרגה 5-6 במכונה), פסטה למילוי צריכה להיות דקה (דרגה 7-8 במכונה).
חיתוך רצועות הפסטה מתבצע לאחר שהפסטה התייבשה מעט כדי שלא תידבק, אך לפני שהיא מגיעה לדרגת ייבוש שגורמת לה להישבר. אם מתכוונים לבשל מיד, אפשר לחתוך גם מיד לאחר הרידוד.

בישול הפסטה:
מבשלים בסיר גדול עם הרבה מים רותחים בתוספת מלח. מכניסים למים רק כשהם הגיעו לרתיחה מלאה ומבשלים במשך 1-2 דקות. גם אם משאירים יותר זה לא נורא כי פסטה על בסיס ביצים וללא מים בבצק לא הופכת לעיסתית.
וריאציות על פסטה:
אפשר להשתמש בקמח מלא או להכין פסטה צבעונית בתוספת תרד טחון או פסטו (ירוק), רסק עגבניות או עגבניות מיובשות טחונות (אדום), סלק אדום טחון (סגול) וכדומה.

1. טורטלוני אדומים במילוי סלק וגבינת עזים:

פסטה סגולה:

משתמשים במתכון בצק לפסטה ובמקום אחת הביצים מוסיפים סלק אדום שעבר אפיה בנייר כסף או אידוי ונטחן.

המילוי:

• 200 גרם סלק אדום שנאפה עטוף בנייר כסף או בושל באידוי ונטחן
• 200 גרם גבינת עזים
• מלח ופלפל שחור טחון לפי הטעם

הכנת הטורטלוני:
מרדדים את הפסטה עד לדרגה 7 במכונה. קורצים בעזרת כוס עיגולים ובמרכז כל עיגול מניחים מעט מהמילוי. מקפלים את העיגול לחצי ומהדקים היטב. כורכים את חצי העיגול סביב האצבע, מהדקים ומקפלים את השוליים לקבלת צורת “פופיק”.
מבשלים בהרבה מים רותחים עם מלח למשך כשתי דקות.

2. רביולונה Raviolone:

• 500 גרם פסטה ביתית
• 400 גרם בטטה (אפויה בנייר כסף/מאודה)
• 400 גרם ריקוטה
• 100 גרם פרמזן
• מלח ופלפל שחור טחון לפי הטעם
• אגוז מוסקט

במילוי אפשר להשתמש בתרד במקום בבטטה.

מרדדים את הפסטה במערוך כמה שיותר דק, ממש להתאמץ שתצא יריעה דקה ולהקפיד שלא תדבק למשטח העבודה.
מורחים את המילוי באופן אחיד על יריעת הבצק, משאירים קצת מקום בשוליים.
מקפלים בצדדים ומגלגלים את היריעה כמו שטרודל

את הפסטה המגולגלת מגלגלים לתוך בד טטרה וקושרים בקצוות בעזרת חוט.

מכניסים את גליל הפסטה לסיר מים רותחים עם מלח ומבשלים כ-20 דקות
פותחים בזהירות את הבד, מיישרים את הרביולונה ופורסים בסכין חדה לפרוסות

מטגנים קלות את פרוסות הפסטה בחמאה ומרווה
אוכלים בתוספת פרמזן ואם רוצים גם רוטב עגבניות

3. ארנצ’יני/סופלי (Arancini/Supplì):

הכנתם ריזוטו? היה טעים אבל נשארו שאריות? זה הזמן להכין ארנצ’יני. ואם אף פעם לא נשארות לכם שאריות מריזוטו – פשוט תכינו יותר.

רגע, אולי צריך גם מתכון לריזוטו?

ריזוטו פטריות

• 50 מ”ל שמן זית
• בצל
• 2 שיני שום
• 200 גרם פטריות טריות פרוסות
• 100 מ”ל יין לבן
• 1 ליטר ציר ירקות או מרק צח
• 500 גרם אורז לריזוטו
• 50 גרם פרמזן

אופן ההכנה:
קוצצים את הבצל והשום ומטגנים אותו קלות בשמן זית עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את האורז ואת היין ומבשלים יחד 2 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטריות ובהדרגה את הציר וממשיכים לערבב כ-15 דקות עד שהאורז מגיע למרקם אל דנטה וספג את הנוזלים, מוסיפים פנימה פרמזן ומערבבים היטב.
במקום פטריות אפשר להשתמש באפונה, באספרגוס, בארטישוק או כל תוספת אחרת לפי הטעם. לריזוטו חורפי אפשר להשתמש ביין אדום במקום יין לבן וברוטב עגבניות במקום חלק מהציר

הכנת הארנצ’יני:
לשארית הריזוטו מוסיפים ביצה (או יותר מביצה אם מדובר בכמות גדולה), מערבבים היטב ומכינים עיגולי ריזוטו בגודל של כדור פינג פונג. בלב כל עיגול מחביאים חתיכה קטנה של מוצרלה. מגלגלים את הכדור בפירורי לחם או בפנקו ומטגנים בטיגון עמוק. אוכלים מיד ונהנים מהפריכות, מהטעם העשיר ומחוטי הגבינה המותכת שנמתחים מהפה לארנצ’ינו ובחזרה.

 

4. הפיצה שהיא לא פיצה – Pizza Ebraica di Erbe:

זה מתכון יהודי רומאי, מאכל פחות מוכר לישראלים, אבל מאוד, מאוד טעים.

הבצק:

• 300 גרם קמח
• 150 גרם חמאה
• ביצה
• קורט מלח

המילוי:

• חבילה תחתיות ארטישוק קפואות או 4-5 תחתיות ארטישוק טרי, מנוקות היטב
• 500 גרם אפונה
• בצל קצוץ
• 2 שיני שום
• 250 גרם מנגולד או תרד
• פטרוזיליה
• פרמזן
• 2 ביצים

מערבבים את חומרי הבצק, לשים ומשאירים במקרר לנוח.
את הירקות למילוי מאדים על אש בינונים במחברת גדולה עד שהירקות התרככו ושהנוזלים התאדו. לאחר שהירקות התקררו מוסיפים שתי ביצים ופרמזן.
מרדדים חצי מהבצק ומצפים תבנית לתנור. שופכים פנימה את תערובת המילוי. מרדדים את שאר הבצק ומכסים את המילוי. מחוררים את הבצק במזלג ומורחים חלמון, אפשר גם להוסיף למעלה שומשום. אופים בחום של 180 מעלות למשך כ-45 דקות עד להזהבה.

לתמונות נוספות מהסדנה, בקרו באלבום בפייסבוק

צילומים: אלונה זוהר, מורן מישל, גלית דיאמנט, עינת רז