24 שעות מאז שעלינו על המטוס בחזרה לארץ הפיצה של אבא עוד מתנגנת לי בראש, יחד עם ההסברים המפורטים שלו על פיצה – זאת שאנחנו מכירים וכמה שאנחנו לא
פיצה, מסתבר, היא הרבה יותר מבצק עם תוספות, היא עולם ומלואו. יש סוגים שונים של פיצה, סוגי בצק שונים שמתאימים לסוגי תנור שונים, דרכים שונות לפתיחת הבצק, דרגות עובי שונות וכמובן – התוספות.
את הפיצה הנפוליטנית והרומאית אופים בתנור לבנים, אפייה של דקות ספורות בחום גבוה מאוד, ההבדל העיקרי בין השתיים הוא עובי הבצק ומידת הפריכות – הנפוליטנית עבה ורכה יותר, הרומאית דקה ופריכה. אלה הפיצות העגולות האישיות שמזמינים בטרטוריות ופיצריות. חוץ מזה יש את ה-pizza al taglio, הנאפית בתנור חשמלי, בתבניות מלבניות גדולות. את הפיצה הזאת רוכשים במשקל ומקבלים עטופה בנייר שעווה ובגרסתה הלבנה (ללא רוטב עגבניות), היא משמשת גם כבסיס לכריכים או טוסטים. פיצה זו נמכרת במאפיות כמזון רחוב שאפשר גם לקחת הביתה ולחמם.
מלבד סוגים עיקריים אלה, יש עוד שפע גרסאות ותתי גרסאות שונות ויש גם את מה שמוכרים לנו בארץ או באנגליה, עם תחליפי גבינה למיניהם ועל זה לא כדאי לדבר בטווח השמיעה של אבא שלי, באמת שלא, באחריות.
על הפיצה שאנחנו מכינים בבית כמעט כל שבוע דיברתי בפוסט אחר. זו פיצה טעימה שהכנתה קלה, עם מרכיבים איכותיים היא גם בריאה יחסית וכבונוס – ההכנה היא חוויה משפחתית מהנה.
הפעם נדבר על מלכת הפיצות. הפיצה הנפוליטנית שנאפית בתנור לבנים וספציפית, הפיצה של אבא שלי שמתחרה בקלות במיטב הפיצריות האיטלקיות.
סוד הפיצה הטובה באמת נעוץ במספר גורמים: הבצק הנכון, תהליך ההתפחה, אופן פתיחת הבצק, חום התנור וכמובן איכות הרוטב, הגבינה והתוספות.
הבצק:
בעוד שבצק של פיצה הנאפית בתנור חשמלי מכיל שמן זית, בצק לפיצה בתנור לבנים כולל קמח, מים, שמרים ומלח בלבד. היחס הוא 1 ק”ג קמח, 500 מ”ל מים, 30 גרם שמרים. לפחות חצי מהקמח צריך להיות קמח מניטובה, המכונה גם “קמח אמריקאי” שהוא קמח שעשוי מחיטה צפון אמריקאית רכה התורמת לחוזק ולגמישות הבצק. את המלח (מעט) רצוי להוסיף רק בסוף הלישה או אפילו לאחר התפחה ראשונה ובכל מקרה להימנע ממגע ישיר של המלח עם השמרים.
את הבצק יש להתפיח שלוש פעמים. לאחר התפיחה השנייה מחלקים אותו למנות שוות של 220 גרם ויוצרים, בידיים משומנות קלות, כדורים חלקים אותם משאירים להתפחה שלישית של 3 שעות לפני האפייה.
התנור:
תנור הלבנים מגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד וככל שהתנור חם יותר, התוצאה טובה יותר. מספר שעות לפני האפייה ממלאים בעץ ומבעירים ולפני האפייה מזיזים הצידה את העצים הבוערים ומנקים את אזור האפייה במברשת ברזל רטובה.
פתיחת הבצק:
רצוי עד כמה שניתן להימנע משימוש במערוך. כשאבא שלי חזר על זה שוב ושוב חשבתי שהוא מגזים ואז ראיתי וטעמתי את ההבדל והשתכנעתי. אם הבצק תפח נכון, אפשר, עם קצת סבלנות, לפתוח אותו ביד, בתנועות מעגליות של האצבעות ושל פרקי כף היד. צריך להיזהר שלא ייווצרו חורים (גם אם נדמה לכם שאפשר לתקן חורים – אי אפשר, שוב, מניסיון) ולהקפיד על עובי אחיד. צריך סבלנות אבל זה שווה את המאמץ. בצק שפתחתם ביד יתפח סביב השוליים, בצק שרודד – לא.
התוספות:
רוטב עגבניות בסיסי ופשוט – עגבנות קלופות מרוסקות וזהו. הכי טובות עגבניות תמר בשלות או שימורי עגבניות של חברת Mutti האיטלקית. בלי שום תוספות.
גבינה משובחת – המהדרים משתמשים במוצרלה טרייה, רצוי מחלב באפלו. גבינת מוצרלה צמה זו פשרה, גבינה צהובה זה לא תחליף ותחליפי גבינה למיניהם זה חילול הקודש.
תוספות אחרות – מה שאתם אוהבים – זה המקום להשתולל ולהיות יצירתיים. חצילים, פרחי קישוא, ארטישוקים, אנשובי, בצל… השמיים הם הגבול.
הטכניקה:
אחרי פתיחת הבצק על משטח מקומח קלות (יותר מדי קמח יפגע בטעם הבצק), מוסיפים כמות מדודה של רוטב ונזהרים שלא לחרוג מהבצק. מוסיפים גבינה (אם היא איכותית, לא צריך הרבה) ותוספות ומעט שמן זית ומלח מעל. יש טכניקה של הרמת הבצק שדורשת אימון ותלויה בזווית ובמהירות התנועה. כדאי להתאמן על בצק ללא תוספות לפני שמסתכנים בהריסת פיצה ותמיד יש לקמח קלות את האת. בתנועה בטוחה אחת מכניסים את הפיצה לתנור ומשחררים אותה. אחר כדקה משתמשים באת עגולה כדי לסובב את הפיצה בתנועה מעגלית כדי שתיאפה באופן אחיד ואז אוספים אותה ומוציאים לקרש עץ לחיתוך. לאת ידית ארוכה שמאפשרת עבודה רחוק מהתנור החם מאוד.
איך אוכלים:
בידיים ומיד. לא מחכים. פיצה קרה זה גם חילול הקודש.
אפשר מאותו בצק להכין גם פיצה ללא עגבניות או פוקצ’ה עם רוזמרין, שמן, שום ומלח.
