סודות הפיצה ומתכון ללזניה הלבנה של אבא

אחת המוזרויות של אבא שלי, טיפוס בלתי קונבנציונלי בעליל, היא שהוא גבר איטלקי שמבשל. הבישול שלו הוא בישול מהלב ומהבטן וכשהוא מחליט ללמד, אני מקשיבה!

המטבח של אבא

כל מי שמגיע לביקור בביתו של אבי מיד רואה שמדובר במישהו שאוהב לבשל. המזווה מתפוצץ מכל טוב, המטבח מצויד בכמעט כל פינוק אפשרי לאוהבי בישול (תרמומיקס עדיין אין לו, אבל עוד יהיה), כאשר גולת הכותרת היא תנור הפיצה, או למעשה תנורי הפיצה. כן, שניים. אחד במטבח והשני בחוץ. אלה תנורי לבנים שנבנו לפי הגדרות והנחיות ברורות ושהפיצה שיוצאת מהם גורמת לכל פיצה אחרת שטעמתם אי פעם לשבת מבוישת בפינה.

פיצה היא דבר שדורש תכנון. את התנור צריך להאכיל בכמות מספקת של עץ כמה שעות מראש כדי שיגיע לטמפרטורה הדרושה, את הבצק צריך ללוש ולהתפיח לפחות פעמיים, עדיף שלוש. את סודות הבצק של אבא הוא עוד לא חשף, אבל עוד נגיע לזה. שאר המרכיבים הם כמובן הרוטב (רוטב עגבניות מצוין ופשוט, גם אותו צריך עוד לדלות ממנו), המוצרלה (מוצרלה די בופאלה טרייה טרייה שמה לעשות, פה אין) וכמובן התוספות, כאשר איכות וטריות הם המפתח להצלחה.

עובי בצק הפיצה הוא עניין של העדפה אישית ואפילו של מצב רוח, אין פה אמת אחת. שנים סברתי שפיצה צריכה להיות דקה מאוד ופריכה מאוד עד שאבא שלי הכין פיצה קצת יותר עבה וגם היא שבתה אותי בקסמה. היופי בפיצה הדקה הוא שבתנור הלבנים היא נאפית תוך פחות מדקה. ברגע שהיא יוצאת מהתנור חשוב מאוד לאכול את הפיצה מיד, אחרת אבא שלי מתחיל לצעוק (והפיצה תהיה פחות טעימה).

לזניה לבנה

מתכון אחד שאבי בחר לשתף וללמד הוא מתכון הלזניה הלבנה שלו. רובנו רגילים ללזניה שכוללת רוטב עגבניות, הלזניה הזו קצת אחרת, כי אין בה עגבניות כלל (ולכן היא לבנה) ויש לה כמה גרסאות. המתכון שמובא כאן הוא ללזניה עם פטריות ואפונה אבל אפשר לגוון ולהחליף את האפונה או את הפטריות בארטישוקים, להוסיף שרימפס ולהפוך את המתכון ללזניה Mari e Monti (ים והרים).

הפסטה ללזניה:

• 200 גרם קמח לפסטה
• 2 ביצים או 5 חלמונים

מערימים את הקמח לצורת הר געש, מכניסים את הביצים ללוע הר הגעש ובעזרת מזלג מערבבים בהדרגה את הקמח בנוזלי הביצה. לשים עד לקבלת מרקם חלק. מרדדים במכונת פסטה וחותכים למלבנים בגודל המתאים לתבנית האפייה.

אפשר כמובן להשתמש בדפי לזניה קנויים, אבל פסטה טרייה משדרגת מאוד, לטעמי בהחלט שווה את המאמץ.

הבשמל:

• 70 גרם חמאה
• 100 גרם קמח
• 800 מ”ל חלב
• מלח לפי הטעם

ממיסים את החמאה על אש קטנה, יש להיזהר שלא תשחים. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא נספג. מוסיפים בהדרגה את החלב תוך ערבוב תמידי למניעת גושים (אם נוצרים גושים, אפשר ורצוי להשתמש במיקסר להחלקת התערובת). מגיעים עד כמעט לרתיחה ומוסיפים מלח לפי הטעם.

הרוטב:

• 200 גרם פטריות טריות
• 100 גרם אפונה קטנה
• 2 שיני שום
• חצי בצל
• שמן זית
• יין לבן
• מלח
• פלפל שחור טחון טרי
• פפריקה חריפה
• עלי ריחן טריים
• פטרוזיליה
• שמן זית
• ציר ירקות

קוצצים את השום דק, מוסיפים למחבת גדולה עם שמן זית, מטגנים קלות ומקפידים שלא ישחים מוסיפים את הפטריות, חתוכות לחתיכות קטנות, את הפטרוזיליה והריחן הקצוצים, היין והתבלינים. מערבבים מעת לעת.

במחבת נפרדת מטגנים קלות את הבצל הקצוץ דק עד שהוא הופך לשקוף. מוסיפים את האפונה והתבלינים וכמה כפות של ציר ירקות, מספיק שיהיה נוזל לבישול.

כעבור 10-15 דקות, מאחדים את הירקות ומבשלים יחד עד שרוב הנוזלים התאדו.

למעלה:

• מוצרלה (הכי טוב טרייה, אפשר גם צמה)
• פרמזן איכותי

הרכבת הלזניה:

מבשלים את עלי הלזניה דקה או שתיים במים רותחים עם מעט מלח (עלי לזניה קנויים אין צורך לבשל).

מניחים שכבת עלי לזניה על התבנית, מכסים בשכבת בשמל ולאחריה בתערובת הפטריות והאפונה. חוזרים על הפעולה. אחרי השכבה השנייה מוסיפים גם מוצרלה מגוררת או בפרוסות דקות ופרמזן מגורר. ממשיכים עוד שתי שכבות ומוסיפים שכבה נדיבה של מוצרלה ופרמזן.

אופים בחום 200 מעלות למשך כ-20 דקות ומגישים חם.

אין ספק שאת אהבת הבישול (והאוכל) ספגתי משני הצדדים, גם אימא היא בשלנית בחסד (על המינסטרונה שלה סיפרתי כבר בפוסט חורפי אחד). היא מבולוניה, אבא מרומא, כל אחד מהם הביא את הסגנון שלו ואת המאכלים האופייניים לאזור שלו.

אהבתם? אתם מוזמנים לשתף, לתת לייק, להעיר, לעקוב ולקרוא פוסטים אחרים שלי.